大阪「エッサンシエルのランチ料理と器」

3月29日にオープンした大阪北浜のフレンチレストラン「エッサンシエル」は連日、大東ファンをはじめ業界人や取材人、一眼レフを片手にした料理ブロガーさんたちが訪れ、大東マジックの世界に魅了されています。

「エッサンシエル」テーブルトップの商品企画に関わらせて頂いたご縁で、本日は料理と器のご紹介させて頂きます。

フランス料理でありながら、最初のアミューズブッシュこそクリストフルのお箸で食しますが、そのほかは登場する器すべてが国内で作られた和食器で構成されます。無駄な装飾を排除した「削り取る美」でプレゼンテーションされる料理は大東シェフの理念です。

<スターター>
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 *プレイスマット・・新潟・燕
 *カトラリーレスト&ナプキンリング・・グラススタジオ(ギリシャ)
 *カトラリー・・箸(クリストフル)ナイフ・フォーク(新潟・燕)
 *パン皿・・スタンド(紀州漆器)皿(新潟・燕)

<アミューズ3種>
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 ・弓削牧場のフレッシュチーズに赤唐辛子のジャム
 ・植木鉢に見立てたラディッシュ
 ・ブタノワールりんごのコンポート
 *(スガハラガラスとスターシェフの人気窯・作山窯)

<仔牛のタンとフォワグラムースのミルフィーユ>
クルミにカリンのソースをからめ。バジルの葉を添えて
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*(中田篤氏作・土と漆の技法で、味わいある茶褐色の高台は料理も映えます。内側は貫入で両面使いが可能)

<アシアカ海老とミニキャロットのソティ>
スパイスを使ったエスニックな味。にんじんの葉とレモンの皮を添えて。
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* (横山拓也氏作・味わいある深みのある粉引で、形状にも作家のこだわりが感じられる)

<フォワグラ入り徳島産地鶏ロースト>
ガルニチュールはマッシュルームを葉で包み、マデラ酒入りソースを。
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* (作山窯の鉄釉皿)

<チョコレートのピザ>
ベリー類にマスカルポーネアイスクリーム添え
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* デルフト(オランダのデルフト焼の肌合いを有田焼で再現した有田デルフト。和モダンとして注目を海外からも注目を集めている)

<コーヒー&紅茶>
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* カップ&ソーサーは山中塗。外側は溜塗り、内側は白漆。手に取ると予想以上に軽く、唇をつけると優しさが伝わってきます。japanとも呼ばれる漆器で最後を締めくくるところに大東シェフの日本へのこだわりが感じられます。
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by yokomaruyama | 2012-04-14 16:44